Echte vs. selbstgemachte Buttermilch: Was ist dran an dem Mythos, dass man Buttermilch ganz leicht selber machen kann? Und funktioniert diese selbstgemachte Buttermilch in Rezepten genauso gut, wie echte Buttermilch? Das teste ich in diesem Bake Off anhand meiner Buttermilk Pancakes.
Werbung, da Markennennung (alle Artikel selbst gekauft)
Table of Contents
Selbstgemachte Buttermilch
Meist dauert es nicht lange, bis in jedem Rezept, das irgendwo Buttermilch auf der Zutatenliste stehen hat, der gutgemeinte Tipp mit der „selbstgemachten Buttermilch“ kommt: man müsse einfach normale Milch mit einer Säure (z.B. Zitronensaft) mischen, etwas stehen lassen, et voilà – Buttermilch!
Aber so einfach ist es leider nicht. Denn wie soll eine beliebige Mischung aus Milch und Zitronensaft an die perfekten Ergebnisse von z.B. Buttermilk Pancakes rankommen, wenn nicht mal reine, traditionell hergestellte Buttermilch das tut? (Hinweis: Nur mit frischer, industriell hergestellter Buttermilch erhält man die perfekten Pancakes. Mehr dazu hier!)
Rezept: Selbstgemachte Buttermilch
Als Rezept für meine „selbstgemachte Buttermilch“ habe ich 1 tbsp (bzw. 15 ml) Zitronensaft mit 1/2 cup (bzw. 120 ml) Vollmilch gemischt.
Diese Mischung habe ich dann ca. 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit gerinnt die Milch und wird dadurch etwas dickflüssiger.
Das Argument der selbstgemachten Buttermilch ist, dass man durch die Zugabe von Zitronensaft einerseits den säuerlichen Geschmack und andererseits die dicklichere Konsistenz von echter Buttermilch nachahmen kann.
Beides scheint auf den ersten Blick wahr zu sein: die selbstgemachte Buttermilch aus Milch und Zitronensaft ist definitiv saurer im Geschmack als normale Milch und auch auf jeden Fall etwas dicklicher in der Konsistenz.
Vergleich: Konsistenz und Geschmack
Vergleicht man jedoch die tatsächliche Konsistenz und den tatsächlichen Geschmack von echter vs. selbstgemachter Buttermilch, dann fällt einem schnell auf, dass diese Alternative höchstens ein Ersatz in einer absoluten Notsituationen ist. Zum Beispiel, wenn ihr einen Kuchen wie Red Velvet Cake backen wollt, bei dem Buttermilch zwar eine von vielen Zutaten ist, aber nicht DIE Hauptzutat.
Sobald ihr jedoch versucht, ein Rezept wie Buttermilk Pancakes oder Buttermilk Biscuits mit selbstgemachter Buttermilch zu backen – sprich, Rezepte, deren Grundzutat Buttermilch ist und deren Geschmack und Konsistenz stark von den Eigenschaften echter Buttermilch abhängen – werdet ihr auf jeden Fall enttäuscht werden.
Echte vs. selbstgemachte Buttermilch: Buttermilk Pancakes
Als Beweis für meine irren Behauptungen über „echte vs. selbstgemachte Buttermilch“ habe ich daher mein Lieblingsrezept für Buttermilk Pancakes einmal original nach Rezept mit frischer, industriell gefertigter Buttermilch und einmal mit selbstgemachter Buttermilch aus Milch und Zitronensaft gebacken.
Die Zubereitung
Schon beim Zubereiten der zwei Teige habe ich gemerkt, dass es Unterschiede gibt: Die Konsistenz des Teigs mit der selbstgemachten Buttermilch war viel flüssiger. Zudem haben sich die flüssigen Zutaten nicht richtig mit den trockenen Zutaten vermengt. Der Teig ist dadurch sehr bröckelig geblieben.
Auf den zwei Bildern sieht man gut, dass der linke Teig (mit echter Buttermilch) deutlich homogener ist als der rechte Teig (mit selbstgemachter Buttermilch).
Das Backen der Pancakes
Auch beim Backen habe ich erste Unterschiede festgestellt:
- Die Pancakes mit echter Buttermilch sind schön dickflüssig auf die Grillplatte geflossen und haben ihre Form behalten. Danach sind sie schön dick hochgebacken.
- Die Pancakes mit selbstgemachter Buttermilch sind sofort auf der Grillplatte zerflossen. Dadurch sind sie insgesamt nicht so schön dick aufgegangen und etwas flacher geworden.
Die fertigen Pancakes
Kommen wir zu den fertigen Pancakes! Gibt es optische Unterschiede? Wie ist die Konsistenz bzw. Struktur? Und das Wichtigste: Gibt es geschmacklich einen Unterschied?
Optisch:
- Die Pancakes mit echter Buttermilch sind schön dick und fluffig. Siehe der linke Pancake im Bild unten.
- Die Pancakes mit selbstgemachter Buttermilch sind etwas flacher, aber auch noch fluffig. Siehe rechter Pancake im Bild unten.
Konsistenz und Struktur:
- Die Pancakes mit echter Buttermilch sind stabil und dick.
- Die Pancakes mit selbstgemachter Buttermilch sind insgesamt etwas wabbeliger.
Geschmack:
- Die Pancakes mit echter Buttermilch schmecken perfekt und genau so, wie Buttermilk Pancakes schmecken sollen: leicht säuerlich aber dennoch süß.
- Die Pancakes mit selbstgemachter Buttermilch schmecken erstaunlicherweise fast genauso! Sie sind lediglich ein bisschen süßer und es fehlt der vollmundig-säuerliche Geschmack der echten Buttermilch.
Fazit
Der direkte Vergleich von selbstgemachter Buttermilch mit echter (industriell gefertigter) Buttermilch an Hand meiner Buttermilk Pancakes hat eindeutig gesprochen: Selbstgemachte Buttermilch führt nicht zu den gleichen Ergebnissen wie echte Buttermilch!
Aussehen und Konsistenz der Pancakes leiden deutlich unter der selbstgemachten Buttermilch. Das heißt, wenn ihr Wert darauf legt, fluffige, dicke, optisch ansprechende Pancakes zu backen, greift unbedingt zu echter Buttermilch.
Geschmacklich gibt es allerdings – überraschenderweise – keine allzugroßen Unterschiede. Sowohl die Pancakes mit echter Buttermilch, als auch die mit der selbstgemachten Buttermilch, haben richtig lecker und aromatisch geschmeckt. Die Pancakes mit der selbstgemachten Buttermilch waren lediglich insgesamt etwas süßer und weniger säuerlich.
Tipps fürs Backen mit selbstgemachter Buttermilch
Wenn ich zukünftig nochmal die Buttermilch bei meinen Buttermilk Pancakes durch eine selbstgemachte Mischung aus Milch und Zitronensaft ersetzen müsste, dann würde ich das Rezept etwas anpassen.
Viele der Unterschiede im Bereich Aussehen und Konsistenz kommen denke ich nämlich von der deutlich flüssigeren selbstgemachten Buttermilch!
Daher würde ich, wenn ich selbstgemachte Buttermilch verwende, die Gesamtmenge der Buttermilch etwas reduzieren. Dadurch bleibt der Pancaketeig dennoch dickflüssig und so werden die fertigen Pancakes dann vielleicht doch noch ein bisschen dicker und stabiler.
