Milch vs. Buttermilch vs. Joghurt – wie unterscheiden sich die verschiedenen Milchprodukte und welchen Einfluss haben sie auf fertig gebackene Muffins? Ich habe für euch drei mal das gleiche Rezept mit unterschiedlichen Milchprodukten gebacken um genau diesen Feinheiten auf den Grund zu gehen.
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Inhalt
Milch vs. Buttermilch vs. Joghurt
Habt ihr euch auch schon mal gefragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Milch und Buttermilch beim Backen ist? Oder warum manche Muffinrezepte Milch enthalten und manche Joghurt? Eine der drei Zutaten Milch, Buttermilch oder Joghurt kommt ja in so gut wie jedem Muffinrezept vor. Manchmal werden sie auch kombiniert, wie zum Beispiel in meinem Rezept für perfekte Muffins, bei dem ich sowohl Joghurt als auch Milch verwendet habe. Aber warum habe ich das überhaupt gemacht? Haben die drei Milchprodukte unterschiedliche Backeigenschaften? Und was ist mit dem Geschmack?
Um diesen Unterschieden (und Gemeinsamkeiten!) auf den Grund zu gehen, und um herauszufinden, ob es überhaupt einen Unterschied macht, welches Milchprodukt ihr in euren Muffins verwendet, habe ich heute dreimal das gleiche Muffinrezept für euch gebacken – einmal mit (Voll-)Milch, einmal mit (frischer) Buttermilch und einmal mit Joghurt (3,5% Fett).
Backeigenschaften verschiedener Milchprodukte
Schauen wir uns zuerst die Fakten an. Was sind Milch, Buttermilch und Joghurt eigentlich und was bewirken sie in Muffins?
- Milch hat einen sehr hohen Wasseranteil (ca. 87 %) (Quelle: Wikipedia) und sorgt somit für eine weiche, feine, zarte Struktur. In Zusammenarbeit mit dem Mehl (und dem darin enthaltenen Gluten), stabilisiert es den Teig. Das Fett in der (Voll-)Milch macht den Teig zudem geschmeidiger und dehnbarer. Dank des Milchzuckers schmecken die fertigen Muffins nicht nur leicht süßlich sondern werden, dadurch dass der Milchzucker karamellisiert, auch schön braun.
- Buttermilch hat insgesamt viele ähnliche Eigenschaften wie Milch. So enthalten Milch und Buttermilch grob die gleiche Menge Wasser (wobei frische Buttermilch, also industriell hergestellte, zusätzlich zwischen 10 % Wasser und 15 % Magermilch als Zusatz enthalten darf (Quelle: Wikipedia)). Insgesamt ist (frische) Buttermilch etwas dickflüssiger als Vollmilch und enthält somit insgesamt doch weniger Wasser. Milch und Buttermilch enthalten in etwa die gleichen Nährstoffe. Jedoch mit dem großen Unterschied, dass Buttermilch deutlich fettärmer ist (normalerweise weniger als 1% Fett) und dafür deutlich mehr Milchsäurebakterien enthält als normale Milch. Dadurch verleiht sie dem Teig eine leicht säuerliche Note. Zudem hilft die Säure, das Gluten besser aufzubrechen und führt somit zu zarteren Muffins. Und zu guter Letzt sorgt Buttermilch in Verbindung mit dem Backtriebmittel Natron für besonders fluffige, lockere Muffins.
- Joghurt ist so etwas wie ein dickflüssiges, wasserärmeres Zwischenprodukt zwischen Milch und Buttermilch. Es enthält ähnlich viele Nährstoffe wie Milch und Buttermilch, ähnlich viel Fett wie Milch und ähnlich viele Milchsäurebakterien (sowie den säuerlichen Geschmack) wie Buttermilch. Dadurch macht es den Teig saftig, zart und geschmeidig. Die Muffins werden dank der Säure (in Kombination mit Natron) außerdem schön fluffig.
Der Vergleich: Milch vs. Buttermilch vs. Joghurt in Muffins
Kommen wir nun zu den Muffins. Ich habe das gleiche Rezept (meine Basic Muffins) drei mal gebacken: einmal mit 200 ml Vollmilch, einmal mit 200 ml Buttermilch und einmal mit 200 ml Joghurt (mit 3,5% Fett). Alle anderen Zutaten habe ich exakt gleich gehalten. Ich habe alle drei Teige (so gut es ging…) zeitgleich zubereitet und zur gleichen Zeit für die gleiche Dauer in den Ofen geschoben.
Zubereitung
Schon bei der Zubereitung der drei Teige konnte ich – auf Grund der unterschiedlichen Wasser- und Fettanteile – große Unterschiede zwischen den drei Milchprodukten feststellen. Ihr könnt die Unterschiede auch in dem Bild unten gut erkennen.
- Milchmuffins: Der Teig war relativ flüssig. (Muffins ganz unten)
- Buttermilchmuffins: Der Teig war etwas dicker und hatte somit eine etwas angenehmere Konsistenz. (Muffins in der Mitte)
- Joghurtmuffins: Der Teig war sehr dick. (Muffins ganz oben)
Aussehen
Konsistenz und Struktur
Geschmack
- Milchmuffins: Die Milchmuffins waren von allen dreien am süßesten. Sie waren zwar sehr zart und saftig, aber im Vergleich zu den anderen zwei Muffins doch ein bisschen trockener.
- Buttermilchmuffins: Auf Grund der Säure in der Buttermilch haben diese Muffins etwas frischer geschmeckt. Der Teig war auch etwas zarter und saftiger als der von den Milchmuffins.
- Joghurtmuffins: Auch die Joghurtmuffins waren auf Grund der enthaltenen Milchsäure etwas frischer bzw. weniger süß als die Milchmuffins. Sie schmeckten etwas kompakter als die Milch- und Buttermilchmuffins, waren dabei aber trotzdem schön saftig.
Fazit
Insgesamt muss ich sagen, dass alle drei Muffins sehr ähnlich ausgesehen und, vor allem, sehr ähnlich geschmeckt haben. Hätte ich nicht explizit auf die Unterschiede geachtet, wäre mir vielleicht gar nicht aufgefallen, dass es drei unterschiedliche Muffins waren.
Das heißt: Auch wenn Milch, Buttermilch und Joghurt unterschiedliche Backeigenschaften haben, so kann man sie denke ich 1:1 gegeneinander austauschen, falls man das benötigte Produkt einmal nicht zu Hause hat. Diesen Tipp gebe ich daher auch in meinem Rezept für Basic Muffins.
Alles in allem haben mir die Buttermilchmuffins am besten geschmeckt. Sie hatten die beste Konsistenz und das beste Mundgefühl, waren schön zart, aber dennoch stabil und saftig. Zudem hat die enthaltene Säure den süßen Geschmack der Muffins perfekt abgerundet.
