Buttermilk Biscuits (amerikanische Buttermilchbiscuits)

Name: Buttermilk Biscuits
Prep time: 70 min
Cook time: 15 min
Total time: 85 min
Ingredients: 260 g Mehl (Type 405); 1 EL Backpulver; 1/4 TL Salz; 1 1/2 EL Puderzucker; 110 g kalte Butter (siehe Notiz); 180 ml kalte Buttermilch (siehe Notiz); etwas geschmolzene Butter

Datum: April 14, 2024
Autorin: Bettina

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Amerikanische Buttermilk Biscuits sind kleine Brötchen, die vor allem in den Südstaaten gerne zum Frühstück gegessen werden. Sie sind fluffig, buttrig, ein bisschen süß und durch die Buttermilch leicht säuerlich. Sie schmecken pur, süß mit Marmelade oder deftig mit einer pikanten Soße (Gravy).

Buttermilk Biscuits vs. Buttermilchbrötchen

Was genau sind Buttermilk Biscuits eigentlich? Auch wenn sie genauso heißen, so haben Buttermilk Biscuits nicht viel gemein mit den deutschen Buttermilchbrötchen. Diese bestehen meist aus Mehl, Buttermilch und Hefe, sind weich und ähneln entfernt einem Hefezopf.

Buttermilk Biscuits, hingegen, bestehen aus Mehl, Buttermilch, Butter und Backpulver. Sie sind außen leicht kross und innen buttrig-weich. Auf Grund der vielen Schichten sehen sie innen fast ein bisschen aus wie ein Croissant.

Southern Buttermilk Biscuits

Buttermilk Biscuits kommen traditionell aus den Südstaaten der USA. Sie werden dort bevorzugt zum Frühstück oder als Beilage zu einem Hauptgericht gegessen.

Als Frühstück werden sie, je nach Geschmack, mit Marmelade bestrichen oder mit einer pikanten Soße auf Hackfleisch-Milchbasis gegessen, die sich Gravy nennt (Biscuits & Gravy).

Aber auch als Beilage zu frittiertem Hühnchen (Chicken & Biscuits) sind sie sehr beliebt!

Biscuits-Familienrezept aus dem 17hundred90 Inn & Restaurant

Meine Große Liebe für Buttermilk Biscuits besteht seit 2018. Damals war ich mit meinem Mann im 17hundred90 Restaurant in Savannah, Georgia. Dort wird zu jedem Essen eine Portion Honey Biscuits als Vorspeise serviert. Und das waren einfach die besten, weichsten und leckersten Biscuits die ich je in meinem Leben gegessen habe. Bis heute träume ich davon.

Als wir wieder zuhause waren, habe ich daher dem Restaurant eine E-Mail geschrieben, und gefragt, ob sie nicht das Rezept mit mir teilen könnten. Konnten sie natürlich nicht. Aber die Dame mit der ich geschrieben habe war so nett und hat ihr Familienrezept mit mir geteilt, inklusive höchst detaillierter Backanweisungen.

Zutaten

Folgende Zutaten braucht ihr für buttrig-zarte, amerikanische Buttermilk Biscuits:

Mehl: In den Südstaaten wird das Rezept traditionell mit „White Lily Flour“ gemacht. Das ist ein besonderes Mehl, das es nur in den Südstaaten der USA zu kaufen gibt. Es wird aus weichem Winterweizen hergestellt und ist somit besonders fein. Da es dieses Mehl in Deutschland leider nicht gibt, empfehle ich alternativ das Mehl Type 405 zu verwenden, da es von allen deutschen Mehlen am nächsten an das Original dran kommt. Mehr dazu hier.
Backpulver: Hier könnt ihr entweder „single acting“ oder „double acting“ Backpulver verwenden, da die Biscuits direkt nach Zugabe der Flüssigkeit (Buttermilch) gebacken werden. Mehr dazu hier.
Salz: Eine Prise Salz ist wichtig für den Geschmack der Biscuits.
Puderzucker: Wenn ihr die Biscuits deftig essen wollt, könnt ihr den Puderzucker gerne weglassen. Ich finde aber, dass eine gewisse Süße selbst dann gut passt!
Butter: Ich empfehle die Verwendung von Süßrahmbutter, da in den USA generell nur damit gebacken wird. Mehr dazu hier. Achtet darauf, dass eure Butter wirklich kalt ist! Ihr könnt sie dazu gerne vor Verwendung kurz in das Tiefkühlfach legen.
Buttermilch: Am besten werden die Biscuits mit einer „frischen Buttermilch“. Alternativ könnt ihr auch eine „reine Buttermilch“ nehmen. Mehr dazu hier. Nur bitte keine selbstgemachte Buttermilch aus Milch und Zitronensaft verwenden. Warum? Klick hier.

Zubereitung

Zuerst vermischt ihr in einer mittleren Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und dem Puderzucker.
Dann schneidet ihr die kalte (!) Butter in kleine Stücke und gebt sie zum Mehl. Die Butter nun entweder mit einem Teigmischer (engl. Pastry Cutter) oder mit einer Gabel unter das Mehl „hacken“. Alternativ könnt ihr auch die Hände nehmen, dann aber zügig arbeiten und die Hände vorher kalt abwaschen, damit die Butter nicht weich wird. Die Butter ist genug vermischt, wenn ihr noch ca. erbsengroße Stücke seht und der Teig sehr krümelig (wie Streusel) aussieht. Wenn ihr das Gefühl habt, dass die Butter zu weich geworden ist, könnt ihr die Schüssel nochmal für 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nun könnt ihr den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze oder 240 °C Heißluft vorheizen.
Dann eine Kuhle in die Mitte der Mehl-Butter-Mischung machen und die kalte (!) Buttermilch dazugeben. Dann mit einem Holzlöffel oder großen Teigschaber das Mehl von außen nach innen in die Buttermilch „falten“. Bitte nicht rühren. Die Buttermilch ist genug untergehoben, wenn ihr keine größeren Portionen Mehl mehr seht. Der Teig ist dabei noch relativ lose. Bitte widersteht der Versuchung, mehr Buttermilch dazuzugeben. Die Biscuits werden sonst hart (wer möchte, kann den Rest der Buttermilch aufheben und später damit die Biscuits einstreichen).
Den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Dann mit den Händen grob zu einem Rechteck formen (nicht ausrollen!). Nun den Teig mehrmals falten, also die linke Seite auf die rechte Seite legen und festdrücken. Dann die obere Seite auf die untere legen, wieder festdrücken. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen.
Am Ende den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Fladen drücken. Eine runde Ausstechform kurz in Mehl tauchen und dann ca. 6 Biscuits ausstechen. Wichtig: Die Ausstechform dabei nicht drehen, sondern einfach nur senkrecht herunterdrücken. Wenn ihr sie dreht, verschließt ihr dadurch die Ränder und die Biscuits gehen beim Backen nicht mehr so schön auf.
Die Biscuits eng aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Darauf achten, dass die Biscuits sich berühren, denn dann gehen sie noch besser auf. Wer mag, kann die Biscuits nun mit dem Rest der Buttermilch bestreichen – dies ist aber kein Muss.
Bei 250 °C Ober/Unterhitze oder 240 °C Heißluft für 12-15 Minuten backen. Immer wieder nachschauen, damit sie nicht verbrennen. Die Biscuits sind fertig, wenn sie fluffig aufgegangen und oben leicht gebräunt sind. Dann aus dem Ofen nehmen und sofort mit geschmolzener Butter bestreichen. Warm servieren.

Geheimtipps: Wie backe ich perfekte Biscuits?

Um perfekte, buttrig-zarte Buttermilk Biscuits wie aus den Südstaaten zu backen, müsst ihr ein paar Dinge beachten. Ich verrate euch meine Geheimtipps:

Wie auch bei meinem Buttermilk Pancakes, so ist es hier für ein perfektes Ergebnis sehr wichtig, dass ihr eine richtige Buttermilch verwendet. Da Biscuits (im Vergleich zu Pancakes) etwas stabiler sind, kann dies entweder eine traditionell oder eine industriell hergestellte Buttermilch sein (mehr dazu hier). Mir persönlich schmecken die Biscuits mit industriell hergestellter („frischer“) Buttermilch nochmal deutlich besser, allerdings ist der Unterschied zu „reiner“ Buttermilch hier nicht so extrem wie bei meinen American Buttermilk Pancakes. An der Konsistenz ändert sich z.B. nicht viel – beide Buttermilchsorten führen zu fluffigen, blättrigen Biscuits. Was ihr aber auf gar keinen Fall tun solltet, ist eine „selbstgemachte“ Buttermilchmischung aus Milch und Zitronensaft zu verwenden! Mehr dazu hier.
Eure Zutaten müssen sehr kalt sein. Damit sind in erster Linie natürlich die Butter und die Buttermilch gemeint, aber tatsächlich auch eure Schüsseln und das Mehl. Je nach aktueller Außentemperatur könnt ihr – wenn ihr auf Nummer sicher gehen wollt – kurz eure Schüssel samt Mehl in den Kühlschrank stellen. Die Butter und die Buttermilch könnt ihr für ein paar Minuten in den Gefrierschrank stellen. Im Normalfall reicht es aber aus, wenn eure Zutaten direkt aus dem Kühlschrank kommen und zügig verarbeitet werden.
Die Biscuits bei sehr hoher Temperatur backen. Damit eure Biscuits wirklich schön hoch aufgehen, ist es wichtig, dass ihr euren Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizt.
Den Teig so wenig bearbeiten wie möglich. Das heißt, einerseits, beim Vermischen der Zutaten so wenig rühren wie möglich (sondern eher Unterheben) und, andererseits, den Teig am Ende nicht ausrollen sondern eher in Form drücken und falten.
Euren Biscuit-Ausstecher nicht drehen sondern einfach senkrecht nach unten drücken. Durch das Drehen verschließt ihr die Ränder der Biscuits und sie können nicht mehr so schön ihre Schichten entfalten.

Troubleshooting: Warum sind meine Biscuits nicht aufgegangen?

Das kann mehrere Gründe haben. Hier ein paar der üblichen Verdächtigen:

Euer Backpulver ist nicht mehr gut. Es gibt eine Methode, mit der ihr testen könnt, ob euer Backpulver noch gut ist. Mehr dazu hier.

Ihr habt zu viel Buttermilch genommen. Generell ist es besser, wenn der Teig etwas zu trocken ist als zu nass. Wenn er viel zu trocken ist, merkt ihr das spätestens beim Teig falten und könnt dann noch einen EL Buttermilch dazugeben.

Eure Butter war nicht kalt genug. Der amerikanische Blog TheSpruceEats gibt hierzu eine gute Erklärung: „Das Fett bildet kleine Taschen im Keksteig, und wenn das Fett im Ofen schmilzt, nimmt das CO2 aus dem Backtriebmittel seinen Platz ein, sodass die Kekse aufgehen. Wenn das Fett schmilzt oder weich wird, bevor die Kekse gebacken werden, werden die Kekse hart und flach, weil das CO2 nur aus den Keksen entweichen kann.“ Ich lagere meine Butter daher immer im untersten Kühlschrankfach, da es dort am kältesten ist. Alternativ könnt ihr sie vor dem Zubereiten des Teigs auch kurz in die Tiefkühltruhe legen.

Euer Ofen war nicht heiß genug. Hier hilft ein Backofenthermometer, mit dem ihr die tatsächliche Temperatur eures Ofens überprüfen könnt.

Ihr habt den Teig zu lange gerührt/geknetet/etc. Die Buttermilch soll wirklich nur so lange untergearbeitet werden, bis es keine größeren trockenen Mehlhäufchen mehr gibt. Der Teig sieht dabei noch nicht wirklich nach einem homogenen Teig aus, sondern wirkt noch ein bisschen krümelig. Das ist ok so! Sobald ihr den Teig dann faltet, bildet sich eine homogenere Masse.

Eure Ausstechform ist nicht scharf genug. Das führt dazu, dass ihr die Biscuits eher ausdrückt als ausstecht. Und das verhindert, dass die verschiedenen Schichten aufgehen können. Wenn ihr keine scharfe Ausstechform habt, ist es daher oft besser, ihr schneidet euren Teig mit einem scharfen Messer in Rechtecke.

Questions & Answers

Kann ich das Rezept halbieren, verdoppeln, etc.?

Ja. Da das Rezept keine Eier oder andere schwer zu teilende Zutaten enthält, könnt ihr das Rezept gerne halbieren oder vervielfachen.

Warum müssen die Biscuits so heiß gebacken werden?

Die hohe Temperatur hilft den Biscuits gut in die Höhe aufzugehen. Kürzeres Backen bei höherer Temperatur ist hier also besser als längeres Backen bei niedrigerer Temperatur.

Was passt gut zu Buttermilk Biscuits?

Wir essen die Buttermilk Biscuits meist zum Frühstück und bestreichen sie einfach mit ein bisschen Erdbeermarmelade. In den Südstaaten werden sie traditionell mit einer pikanten Soße, einer sogenannten gravy, gegessen. Diese basiert auf einer Mehlschwitze und angebratenem, gewürztem Hackfleisch.

Und dann passen Buttermilk Biscuits natürlich noch super als sättigende Beilage zu verschiedensten Hauptgerichten, wie zum Beispiel frittiertem Hähnchen (Fried Chicken) aber auch zu Aufläufen (Casseroles). Probiert es einfach aus!

Kann ich Buttermilk Biscuits einfieren?

Ja, ihr könnt sowohl die fertig gebackenen Buttermilk Biscuits als auch den rohen Teig für ca. drei Monate einfrieren. Da die fertig gebackenen Buttermilk Biscuits beim nochmaligen aufwärmen finde ich sehr trocken werden, empfehle ich eher, den rohen Teig einzufrieren. Dafür einfach die Biscuits bis einschließlich Schritt 7 fertig zubereiten und dann, statt in den Ofen, in die Tiefkühltruhe geben. Damit die Biscuits beim Gefrieren nicht aneinanderkleben, am besten zuerst einzeln in die Tiefkühltruhe geben. Sobald sie gefroren sind, könnt ihr sie in eine Gefriertüte geben.

Zum Aufbacken einfach mit Schritt 8 weitermachen und die tiefgefrorenen Biscuits ca. 5 Minuten länger backen als in Schritt 9 angegeben. Dabei gut im Auge behalten, damit sie nicht verbrennen.