Die Extra Fluffy Buttermilk Biscuits sind das Upgrade meiner originalen Buttermilk Biscuits – aber jetzt noch fluffiger und noch weicher. Dank ein paar kleiner Rezeptanpassungen präsentiere ich euch heute somit die ultimativ weichen Southern Biscuits – und das ganz ohne das traditionell verwendete White Lily Flour (das es in Deutschland nicht gibt).
Inhalt
Was sind Buttermilk Biscuits?
Buttermilk Biscuits, oder auch Southern Biscuits genannt, sind typisch amerikanische Brötchen, die sowohl süß als auch deftig gegessen werden. Sie sind vor allem in den Südstaaten sehr verbreitet und bestehen aus den Grundzutaten Mehl, Butter, Buttermilch und Backpulver.
Sie sind bekannt dafür, gleichzeitig flaky und soft zu sein: also blätterig (ein bisschen wie Blätterteig) und weich. Hier findet ihr mein Grundrezept für typisch amerikanische Buttermilk Biscuits.
Das heutige Rezept ist die Weiterentwicklung meiner Standardbiscuits, da ich sie einfach noch weicher und fluffiger haben wollte.
Biscuits mit White Lily Flour
In den Südstaaten der USA werden Buttermilk Biscuits traditionell mit einem ganz speziellen Mehl zubereitet, das (unter anderem) für die besonders weiche Struktur der Biscuits sorgt: dem White Lily (Self-Rising) Flour. Das ist ein ganz besonderes Mehl, das es (fast) nur in den Südstaaten der USA zu kaufen gibt. Es wird aus weichem Winterweizen hergestellt, ist somit besonders fein und sorgt folglich für ganz besonders feine, softe Biscuits.
Da es dieses Mehl (auf Grund des fehlenden Getreides) in Deutschland jedoch leider nicht zu kaufen gibt, bedarf es einer Alternative. In nördlichen Teilen der USA wird in Ermangelung des White Lily Flours oft mit einer Mischung aus all-purpose flour (entspricht unserem Mehl Type 550) und Maisstärke gearbeitet. Das ist generell ein beliebter Trick um den Proteingehalt (und somit die Glutenbindefähigkeit) eines Mehls zu beeinflussen – und sich somit mehr oder weniger an den niedrigeren Proteingehalt von Cake Flour anzunähern.
Allerdings brauchen wir für super fluffig-weiche Buttermilk Biscuits ja kein Cake Flour sondern White Lily Flour…
Geheimzutat: Reismehl
… und somit kommt die „Geheimzutat“ Reismehl ins Spiel. Bei meiner Recherche bin ich durch Zufall über ein Rezept für Buttermilk Biscuits gestolpert, das einen Teil des Mehls durch Reismehl (braunes oder weißes) ersetzt, um fluffigere Biscuits zu erhalten. Die Begründung für mehr Fluffigkeit liegt darin, dass Reismehl kein Gluten enthält und somit den Gesamtproteingehalt der Biscuits verringert. Dadurch werden die Biscuits weniger gummig und mehr tender und soft – also genau das, was wir wollen.
Interessanterweise: Wenn man nach Rezepten für glutenfreie Buttermilk Biscuits sucht, stößt man relativ schnell auf viele Rezepte, die das komplette (glutenhaltige Weizen-)Mehl durch Reismehl ersetzen, wie z.B. das Rezept von Serious Eats. Das bestärkt das Argument, dass Reismehl eine ideale Basis für fluffige Biscuits ergibt.
Ihr könnt, je nach Geschmack, helles/weißes oder dunkles/braunes Reismehl verwenden. Helles Reismehl ist etwas geschmacksneutraler und führt zu etwas helleren Biscuits, während dunkles Reismehl euren Biscuits einen leicht nussigen Geschmack und eine dunklere Farbe verleiht.
Geheimtipp: Teig Falten
Der wichtigste Geheimtipp für weich-fluffig-blättrige Buttermilk Biscuits ist allerdings das sanfte Behandeln des Teiges. Was bedeutet das?
Im Gegensatz zu anderen Backwaren darf der Biscuits-Teig auf keinen Fall zu lange gerührt werden – im Gegenteil, die trockenen Zutaten werden nur ganz sanft und nur so lange wie nötig mit einem (Holz)Löffel oder Teigschaber mit den feuchten Zutaten vermengt, bis es keine größeren trockenen Mehlhaufen mehr gibt.
Des Weiteren wird der Teig nicht ausgerollt sonder gefaltet. Wenn ihr also alle Zutaten miteinander vermengt habt, gebt ihr euren Teig auf eine bemehlte Oberfläche und drückt die (wahrscheinlich noch etwas krümelige) Masse grob zu einem Rechteck. Euer Nudelholz könnt ihr also in der Schublade lassen. Dieses Rechteck faltet ihr dann so oft wie möglich – ca. 6-8 Mal. Nach jedem Falten drückt ihr den Teig wieder etwas in die Breite. So ergeben sich die gewünschten flaky layers – die blättrigen Schichten.
Zutaten
Folgende Zutaten braucht ihr für meine extra fluffigen, extra weichen Buttermilk Biscuits:
Mehl: Da in den USA für dieses Rezept das feine White Lily Flour verwendet wird, empfehle ich in Deutschland alternativ die Verwendung von Mehl Type 405 (an Stelle von Type 550) in Kombination mit…
Reismehl: … Reismehl. Mit einem Proteingehalt von nur ca. 8 % reduziert es den Gesamtproteingehalt eures Mehls und sorgt somit für fluffigere Biscuits. Ihr könnt entweder helles oder dunkles Reismehl verwenden.
Backpulver: Ihr könnt entweder „single acting“ oder „double acting“ Backpulver verwenden, da die Biscuits direkt nach Zugabe der Buttermilch gebacken werden. Mehr dazu hier. Für 6 Biscuits braucht ihr genau 1 Päckchen Backpulver.
- Salz: Eine Prise Salz ist wichtig für den ausgewogenen Geschmack der Biscuits.
- Puderzucker: Wenn ihr die Biscuits deftig essen wollt, könnt ihr Puderzucker gerne weglassen. Ich finde aber, dass eine gewisse Süße selbst dann gut passt! Als Frühstücksbrötchen unbedingt mit Puderzucker backen.
- Butter oder gehärtetes Pflanzenfett: Bei Butter empfehle ich die Verwendung von Süßrahmbutter, da in den USA generell nur damit gebacken wird (mehr dazu hier). Viele amerikanische Biscuits-Rezepte schwören allerdings auf die Verwendung von Crisco, einem gehärteten Pflanzenfett. Dadurch sollen die Biscuits angeblich NOCH fluffiger und blättriger werden. Ich habe bereits Biscuits nur mit Butter, nur mit Crisco (mehr dazu hier) und mit einer Mischung aus beidem gemacht und konnte keine signifikanten Unterschiede feststellen. Daher könnt ihr hier – meiner Meinung nach – auf das zurückgreifen, was ihr eh zuhause habt, oder worauf ihr gerade Lust habt. Egal ob ihr Butter oder ein gehärtetes Pflanzenfett (oder eine vegane Butteralternative) nehmt – achtet darauf, dass es wirklich sehr, sehr kalt ist! Ihr könnt das gewählte Fett dazu gerne vor Verwendung kurz ins Tiefkühlfach legen.
In habe für dieses Rezept auch die Gesamtbuttermenge etwas reduziert, da die Biscuits dadurch etwas weniger gehaltvoll und somit (gefühlt) noch fluffiger werden. - Buttermilch: Am besten werden die Biscuits mit einer „frischen Buttermilch“. Alternativ könnt ihr auch eine „reine Buttermilch“ nehmen. Mehr dazu hier. Nur bitte keine selbstgemachte Buttermilch aus Milch und Zitronensaft verwenden. Warum? Klick hier.
Zubereitung
- Zuerst vermischt ihr in einer mittleren Schüssel das Mehl mit dem Reismehl, dem Backpulver, dem Salz und dem Puderzucker.
- Dann schneidet ihr die kalte (!) Butter/das gehärtete Pflanzenfett in kleine Stücke und gebt sie zum Mehl. Die Butter nun entweder mit einem Teigmischer (engl. Pastry Cutter) oder mit einer Gabel unter das Mehl „hacken“. Alternativ könnt ihr auch die Hände nehmen, dann aber zügig arbeiten und die Hände vorher kalt abwaschen, damit das Fett nicht weich wird. Die Butter ist genug vermischt, wenn ihr noch ca. erbsengroße Stücke seht und der Teig sehr krümelig (wie Streusel) aussieht. Wenn ihr das Gefühl habt, dass die Butter zu weich geworden ist, könnt ihr die Schüssel nochmal für 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Nun könnt ihr bereits den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze oder 230 °C Heißluft vorheizen.
- Dann macht ihr eine Kuhle in die Mitte der Mehl-Butter-Mischung und gebt die kalte (!) Buttermilch dazu. Dann mit einem Holzlöffel oder großen Teigschaber das Mehl von außen nach innen in die Buttermilch „falten“. Bitte nicht rühren. Die Buttermilch ist genug untergehoben, wenn ihr keine größeren Portionen Mehl mehr seht. Der Teig ist dabei noch relativ lose. Bitte widersteht der Versuchung, mehr Buttermilch dazuzugeben. Die Biscuits werden sonst hart (wer möchte, kann den Rest der Buttermilch aufheben und später auf die Biscuits streichen).
- Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Mit den Händen grob zu einem Rechteck formen (nicht ausrollen!). Nun den Teig mehrmals falten, also die linke Seite auf die rechte Seite legen und festdrücken. Dann die obere Seite auf die untere legen, wieder festdrücken. Diesen Vorgang 5-8 Mal wiederholen.
- Am Ende den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Fladen drücken. Eine runde Ausstechform kurz in Mehl tauchen und dann ca. 6 Biscuits ausstechen. Wichtig: Die Ausstechform dabei nicht drehen, sondern einfach nur senkrecht herunterdrücken. Wenn ihr sie dreht, verschließt ihr dadurch die Ränder und die Biscuits gehen beim Backen nicht mehr so schön auf.
- Die Biscuits eng aneinanderliegend auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Darauf achten, dass die Biscuits sich berühren, denn dann gehen sie noch besser auf. Wer mag, kann sie nun noch mit dem Rest der Buttermilch bestreichen – dies ist aber kein Muss.
- Bei 250 °C Ober/Unterhitze oder 230 °C Heißluft für 12-15 Minuten backen. Immer wieder nachschauen, damit sie nicht verbrennen. Die Biscuits sind fertig, wenn sie fluffig aufgegangen und oben leicht gebräunt sind. Dann aus dem Ofen nehmen und – wer mag – sofort mit geschmolzener Butter bestreichen. Warm servieren.
Geheimtipps & Troubleshooting
Um perfekte, buttrig-zarte, fluffig-weiche Biscuits wie aus den Südstaaten zu backen, müsst ihr ein paar Dinge beachten. Meine 5 Geheimtipps für super fluffige Buttermilk Biscuits verrate ich euch daher in meinem Standardrezept für original amerikanische Buttermilk Biscuits.
Wenn eure Biscuits trotz allem nicht so schön fluffig hoch aufgegangen sind, wie ihr es erwartet habt, kann das an mehreren Dingen liegen. In meinem Rezept für original amerikanische Buttermilk Biscuits gehe ich mit euch ein paar dieser Punkte unter dem Abschnitt „Troubleshooting“ durch!
Questions & Answers
Ja. Da das Rezept keine Eier oder andere schwer zu teilende Zutaten enthält, könnt ihr das Rezept gerne halbieren oder vervielfachen.
Die hohe Temperatur hilft den Biscuits gut in die Höhe aufzugehen. Kürzeres Backen bei höherer Temperatur ist hier also besser als längeres Backen bei niedrigerer Temperatur.
Wir essen die Buttermilk Biscuits meist zum Frühstück und bestreichen sie einfach mit ein bisschen Erdbeermarmelade oder essen sie pur. In den Südstaaten werden sie traditionell mit einer pikanten Soße, einer sogenannten gravy, gegessen. Diese basiert auf einer Mehlschwitze und angebratenem, gewürztem Hackfleisch.
Und dann passen Buttermilk Biscuits natürlich noch super als sättigende Beilage zu verschiedensten Hauptgerichten, wie zum Beispiel frittiertem Hähnchen (Fried Chicken) aber auch zu Aufläufen (Casseroles). Probiert es einfach aus!
Ja, ihr könnt sowohl die fertig gebackenen Buttermilk Biscuits als auch den rohen Teig für ca. drei Monate einfrieren. Da die fertig gebackenen Biscuits beim nochmaligen aufwärmen finde ich sehr trocken werden, empfehle ich eher, den rohen Teig einzufrieren.
Dafür einfach die Biscuits bis einschließlich Schritt 7 fertig zubereiten und dann, statt in den Ofen, in die Tiefkühltruhe geben. Damit die Biscuits beim Gefrieren nicht aneinanderkleben, am besten zuerst einzeln in die Tiefkühltruhe geben. Sobald sie gefroren sind, könnt ihr sie in eine Gefriertüte geben.
Zum Aufbacken einfach mit Schritt 8 weitermachen und die tiefgefrorenen Biscuits ca. 5 Minuten länger backen als in Schritt 9 angegeben. Dabei gut im Auge behalten, damit sie nicht verbrennen.
Extra Fluffy Buttermilk Biscuits
Kochutensilien
- 1 runde Ausstechform, ca. 7 cm Durchmesser
Zutaten
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 60 g Reismehl
- 1 EL Backpulver entspricht 1 Päckchen
- 1/4 TL Salz
- 1 1/2 EL Puderzucker
- 85 g kalte Butter oder gehärtetes Pflanzenfett, oder halb/halb
- 180 ml kalte Buttermilch
Anleitungen
- In einer Schüssel das Weizenmehl mit dem Reismehl, dem Backpulver, dem Salz und dem Puderzucker vermischen.
- Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zu dem Mehl geben. Die Butter nun entweder mit einem Teigmischer (engl. Pastry Cutter) oder mit einer Gabel unter das Mehl "hacken". Alternativ könnt ihr auch die Hände nehmen, dann aber zügig arbeiten und die Hände vorher kalt waschen, damit die Butter nicht weich wird. Die Butter ist genug untergemischt, wenn ihr noch ca. erbsengroße Stücke seht und der Teig sehr krümelig (wie Streusel) wirkt.
- Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze oder 230 °C Heißluft vorheizen. Währenddessen die Mehl-Butter-Mischung in den Kühlschrank stellen.
- Wenn der Ofen vorgeheizt ist, eine Kuhle in die Mitte der Mehl-Butter-Mischung machen und die kalte Buttermilch dazugeben. Dann mit einem Holzlöffel oder großen Teigschaber das Mehl von außen nach innen in die Buttermilch "falten". Bitte nicht rühren. Die Buttermilch ist genug untergehoben, wenn ihr keine größeren Portionen Mehl mehr seht. Der Teig ist dabei noch relativ lose. Wenn nötig, noch 1 EL Buttermilch dazugeben.Wer möchte, kann den Rest der Buttermilch aufheben und kurz vor dem Backen damit die Biscuits einstreichen.
- Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche oder eine Backmatte kippen. Mit den Händen grob zu einem Rechteck drücken (nicht rollen!). Nun den Teig mehrmals falten, also die linke Seite auf die rechte Seite legen und festdrücken. Dann die obere Seite auf die untere legen, wieder festdrücken. Diesen Vorgang 6-8 Mal wiederholen. Dadurch entsteht die gewünschte Blättrigkeit.Tipp: Wenn ihr eine flexible Backmatte habt, könnt ihr einfach die komplette Backmatte zum Falten benutzen. Darauf achten, dass die Backmatte immer gut gemehlt ist, sonst bleibt der Teig kleben.
- Am Ende den Teig sanft zu einem ca. 2 cm dicken Fladen drücken. Eine runde Ausstechform kurz in Mehl tauchen und dann ca. 4 Biscuits ausstechen. Teigreste nochmal neu zusammendrücken und weitere 2 Biscuits ausstechen.Wichtig: Die Ausstechform dabei nicht drehen, sondern einfach nur senkrecht herunterdrücken. Wenn ihr dreht, gehen die Biscuits beim Backen nicht mehr so schön auf.
- Die Biscuits eng aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Darauf achten, dass die Biscuits sich berühren, denn dann gehen sie noch besser auf. Wer mag, kann die Biscuits nun mit dem Rest der Buttermilch bestreichen.
- Bei 250 °C Ober/Unterhitze oder 230 °C Heißluft für 12-15 Minuten backen. Immer wieder nachschauen, damit sie nicht verbrennen. Die Biscuits sind fertig, wenn sie fluffig aufgegangen und oben leicht gebräunt sind. Die Innentemperatur beträgt ca. 90 °C.
- Aus dem Ofen nehmen und (optional) sofort mit geschmolzener Butter bestreichen. Warm servieren und entweder pur, mit Marmelade, oder als Beilage zu einem deftigen Gericht essen.
Notizen
- Reismehl: Helles Reismehl ist relativ geschmacksneutral und führt zu fluffigeren und helleren/weißeren Biscuits. Dunkles Reismehl verleiht euren Biscuits einen leicht nussigen Geschmack.
- Backpulver: Hier könnt ihr entweder "single acting" oder "double acting" Backpulver verwenden, da die Biscuits direkt nach Zugabe der Flüssigkeit (Buttermilch) gebacken werden. Mehr dazu hier.
- Butter: Ich empfehle die Verwendung von Süßrahmbutter, da in den USA generell nur mit Süßrahmbutter gebacken wird. Mehr dazu hier. Achtet darauf, dass sie wirklich kalt ist. Ihr könnt die Butter auch gerne vor Verwendung kurz in das Tiefkühlfach legen. Alternativ könnt ihr auch ein gehärtetes Pflanzenfett oder eine vegane Butteralternative nehmen.
- Buttermilch: Am besten, ihr nehmt eine Buttermilch ohne "rein" im Titel, da diese der amerikanischen Buttermilch am ähnlichsten ist. Mehr Information dazu hier.
