Backpulver: single vs. double acting baking powder

„Double acting baking powder“ heißt auf Deutsch „doppelt reagierendes Backpulver.“ Amerikanisches Backpulver reagiert also zwei Mal: einmal bei Kontakt mit einer Flüssigkeit und einmal bei Kontakt mit Hitze.

Bei allen Rezepten, bei denen der Teig nach dem Vermischen der trockenen und nassen Zutaten erst noch ruhen/gehen soll, braucht ihr für ein erfolgreiches (amerikanisches) Ergebnis zwingend double acting baking powder. Das ist der Fall bei vielen amerikanischen Cookies (z.B. Starbucks Confetti Sugar Cookies), bei amerikanischen Pancakes (z.B. Buttermilk Pancakes) oder auch bei manchen Muffinrezepten, bei denen der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen soll.

Single acting baking powder kann immer durch double acting baking powder im gleichen Verhältnis ersetzt werden, aber nicht andersherum.

Wenn ihr nur single acting baking powder habt und ein amerikanisches Rezept backen wollt, bei dem der fertige Teig noch ruhen soll, würde ich die Ruhezeit überspringen und den Teig gleich backen. Leider ist das jedoch nicht immer möglich. Cookies, z.B., müssen vor dem Backen zwingend gekühlt werden, damit sie im Ofen nicht verlaufen.

In Deutschland findet ihr double acting baking powder online (z.B. bei Amazon oder bei verschiedenen US-Lebensmittel-Shops) oder in gut sortierten Asia-Shops.

Backpulver sollte stets an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden, z.B. in einem Küchen- oder Gewürzschrank.

Laut Herstellerangabe ist double acting baking powder ab Öffnung sechs Monate haltbar. Ich habe es aber auch schon deutlich länger verwendet.

Klar! Bei double acting baking powder einfach etwas Pulver in ein Glas heißes Wasser geben. Wenn es direkt anfängt kräftig zu sprudeln, ist es noch gut. Wenn es gar nicht oder nur leicht blubbert, ist es nicht mehr gut.

Für single acting baking powder nehmt ihr statt heißem einfach kaltes Wasser. 

(Für Natron, statt Wasser Essig nehmen.)

Bei beiden Backpulvertypen besteht mit diesem Test allerdings keine Garantie, dass es wirklich noch gut ist. Wenn ich mir unsicher bin und der Kuchen unbedingt gelingen muss, gehe ich immer auf Nummer sicher und öffne eine neue Packung.

Folgende Teige benötigen Backpulver oder Natron (oder eine Mischung aus beiden):

• Rührteig: der Klassiker unter den Kuchenteigen, bestehend aus den Grundzutaten Butter (oder Öl), Zucker, Eier und Mehl, z.B. für Cupcakes, Muffins, Tortenböden.

• Quark-Öl-Teig: ein schnell gemachter Teig der oft als unkomplizierte Alternative zu Hefeteigen gehandelt wird, z.B. für Obstkuchen.

• Waffeln und amerikanische Pancakes: recht flüssige Teige, die mit Hilfe eines Waffeleisens oder in einer heißen Pfanne zu fluffigen Waffeln/Pancakes ausgebacken werden.

• Amerikanische Cookies: recht feste Teige, oft versetzt mit Nüssen, M&Ms, etc.

Folgende Teige benötigen kein Backpulver oder Natron:

• Bestimmte Rührteige, wie z.B. der sogenannte „Pound Cake“ (weitere Namen: französisch „Quatre Quarts“ oder deutsch „Eischwerkuchen“): hier besteht der Teig aus der gleichen Menge (an Gewicht) an Eiern, Butter, Zucker und Mehl. Durch das lange (mindestens 5 Minuten, am besten mit einer Küchenmaschine) Schaumigschlagen von Butter und Zucker und Dank der vielen Eier ist die Verwendung von Backpulver nicht zwingend erforderlich.

• Mürbteig: bei diesem Teig ist kein Aufgehen erwünscht, z.B. bei Weihnachtsplätzchen oder als Obstkuchenboden.

• Hefeteig: anstelle von Backpulver kommt hier Hefe (Frischhefe oder Trockenhefe) als Backtriebmittel zum Einsatz, wie z.B. bei einem Hefezopf, Donuts, Berlinern, Zimtschnecken oder meinem Cinnamon Raising Swirl Bread

• Pastetenteig, eher bekannt als Pie Dough: dieser Teig bildet die Basis für salzige oder süße Pasteten/Pies. Wie beim Mürbteig ist hier kein Aufgehen des Teiges erwünscht, z.B. für Pumpkin Pie, Pecan Pie, Apple Pie, Blueberry Pie.

• Biskuit: hier reicht die hohe Menge an Eiern (die beim Biskuit immer separat aufgeschlagen werden) um genug Auftrieb zu erreichen. Man kann aber noch eine kleine Menge Backpulver (z.B. eine Messerspitze – 1 TL) hinzufügen, um auf Nummer Sicher zu gehen, z.B. für Tortenböden, Biskuitrolle.

• Brandteig: auch hier ist kein Backpulver nötig, z.B. für Windbeutel.

• Pfannkuchen/Crepesteig: ein sehr flüssiger Teig, bestehend nur aus Mehl, Milch und Eiern. Pfannkuchen sollen nicht aufgehen, sondern flach bleiben.

Single acting: Ja

Um single acting baking powder selber herzustellen, müsst ihr Natron mit einem Säureagent mischen.

Als Säureagent bietet sich z.B. Weinstein (im Englischen „Cream of Tartar“) an. Aber Achtung: reiner Weinstein ist etwas anderes als das in Deutschland bekannte „Weinstein-Backpulver“ – hier wurden bereits Natron und Säure zu Backpulver vermischt. Reiner Weinstein ist ein Salz, das bei der Lagerung von Wein entsteht. Ihr erhaltet reinen Weinstein unter anderem auf Amazon.

Um 3 TL single acting baking powder herzustellen, müsst ihr 2 TL Weinstein mit 1 TL Natron mischen. Ihr könnt auch noch 1 TL Maisstärke hinzufügen, wenn das Backpulver nicht sofort verwendet werden soll. (Die Maisstärke verhindert, dass das Backpulver Feuchtigkeit zieht, dadurch bereits frühzeitig zu CO₂ reagiert und somit bei Verwendung nicht mehr gut ist.)

Wenn ihr keinen Weinstein zu Hause habt, könnt ihr alternativ mit einer Säure arbeiten: Zur Herstellung von 1TL single acting baking powder mischt ihr dafür 1/4 TL Natron mit 1/2 EL Essig oder Zitronensaft. Den Essig oder Zitronensaft könnt ihr direkt unter die nassen Zutaten mischen. Je nach Rezept könnt ihr auch 120 ml Buttermilch oder Joghurt verwenden, z.B. an Stelle von normaler Milch.

Umgekehrt könnt ihr natürlich auch Natron durch Backpulver ersetzen: Dafür müsst ihr die vierfache Menge Backpulver nehmen, d.h. pro 1 TL Natron nehmt ihr 4 TL Backpulver. Aber Vorsicht: Backpulver enthält bereits einen Säureagent, damit das Natron im Teig überhaupt wirken kann. Daher ist es beim Ersetzen von Natron durch Backpulver wichtig, dass man die vorhandene Säure im Rezept insgesamt etwas reduziert, sonst schmeckt das Endprodukt vielleicht zu sauer. Hierfür könnt ihr z.B. einen Teil der angegebenen Buttermilch durch Milch ersetzen, oder einen eventuell angegebenen Essig oder Zitronensaft ganz weglassen. Bei Kuchen, bei denen der saure Geschmack explizit gewünscht ist, wie z.B. bei einem Zitronenkuchen, würde ich die Säure nicht weg lassen.

Double Acting: Nein

Double acting baking powder kann man sich zu Hause leider nicht selber mischen, da hierfür ein bestimmter Säureagent, das Natrium-Aluminium-Sulfat, notwendig ist. Dieser ist nur industriell verfügbar.

Der seifige Geschmack kommt daher, dass pures Natron einen seifigen Geschmack hat. Wenn zu viel Natron im Teig „übrig bleibt“, überträgt sich dieser seifige Geschmack auf den Teig. Und wann bleibt Natron „übrig“? Immer dann, wenn nicht genug Säure im Teig vorhanden ist, um das komplette Natron in CO₂-Bläschen umzuwandeln. Zusätzlich kann es auch passieren, dass der Kuchen dann nicht genug aufgeht.

Woher der metallische Geschmack kommt, ist umstritten. Es kann an der Verwendung von Backpulvern mit aluminiumhaltigen Säureagenten (z.B. Natrium-Aluminium-Phosphat oder Natrium-Aluminium-Sulfat) liegen. Dagegen spricht jedoch, dass das Aluminium beim Backvorgang durch die Reaktion mit Natron eigentlich aufgelöst wird. Fest steht jedoch, dass es mit einem „zu viel“ an Backpulver zu tun hat. Manche Menschen sind zudem anfälliger für den metallischen Geschmack als andere. Generell gilt: bis zu 1,5 TL Backpulver pro 125 g Mehl schmeckt man in der Regel nicht negativ raus.

Gesundheitlich schädlich ist weder der seifige noch der metallische Geschmack.

In der Regel rechnet man pro 125 g Mehl (entspricht ca. einem amerikanischen Becher/cup) entweder 1/4 TL Natron (plus eine Säure, siehe vorherige Frage) oder 1 TL Backpulver.

Es gibt aber auch Ausnahmen: Der „Eischwerkuchen“ (englisch Pound Cake) besteht zu gleichen Teilen aus Mehl, Butter, Zucker und Eiern, nämlich zu je einem Pfund (ca. 450 g). Hier reicht der hohe Anteil an Eiern sowie das luftige Aufschlagen von Butter und Zucker aus, um den Kuchen aufgehen zu lassen. Jedoch bietet es sich an, eine kleine Menge Backpulver hinzuzugeben, um dem Kuchen insgesamt etwas mehr Lockerheit zu geben (siehe Baking Sense Pound Cake Perfection). 

Das kann verschiedene Gründe haben:

1) Der Teig erfordert mehr Backtrieb als Säure zur Verfügung steht. Hier bringt es nichts, noch mehr Natron hinzuzufügen, da der Teig nicht genug Säure hat, um mit dem Natron zu reagieren. Mehr Natron würde hier nur dazu führen, dass der Kuchen einen seifigen Geschmack erhält. Stattdessen wird daher Backpulver als weiteres Backtriebmittel hinzugefügt, denn dies enthält neben dem benötigten Natron bereits seinen eigenen Säureagenten. Ergebnis: Der Kuchen geht auf und das verfügbare Natron wird mit Hilfe der verfügbaren Säuren in CO₂-Bläschen umgewandelt.

2) Wenn in einem Kuchen der saure Geschmack der hinzugefügten Säure (z.B. Buttermilch oder Zitrone) gewünscht ist, kann man nicht ausschließlich Natron als Backtriebmittel hinzugeben. Das Natron würde einen zu großen Teil der Säure neutralisieren, was den Geschmack des Kuchens erheblich beeinträchtigen würde. Durch Zugabe von Backpulver bleibt hingegen ein Teil der gewünschten Säure für den Geschmack erhalten.

3) Natron sorgt nicht nur für eine Auflockerung des Teiges. Auf Grund seines basischen Werts ist es auch für die Bräunung eines Kuchens zuständig, da Bräunung nur in einer basischen Umgebung stattfinden kann. Das heißt, eine größere Menge Natron führt auch zu dunkleren Backergebnissen. Aber Achtung: gut aufpassen, dass der Teig genug Säure hat, um einen seifigen Geschmack auf Grund von zu viel übrig gebliebenem Natron zu verhindern.

4) Insgesamt sorgt Backpulver eher für Auftrieb (Teig geht nach oben) während Natron eher für ein Ausbreiten des Teiges sorgt (Teig geht in die Breite). Daher macht es manchmal Sinn beide Backtriebmittel miteinander zu kombinieren, um beide Effekte zu erzielen. Dies ist zum Beispiel bei amerikanischen Cookies der Fall, bei denen das Natron für knusprige Ränder und das Backpulver für hohe Cookies sorgt. 

Natron ist basisch und führt dadurch zur Erhöhung des pH-Werts eines Teiges. Das wiederum beschleunigt die sogenannte „Maillard-Reaktion“, den chemischen Prozess, der verantwortlich ist für die Entwicklung komplexer Aromen und die Bräunung eines Lebensmittels (zum Beispiel bei Fleisch, aber auch bei Kuchen).