Deutsche vs. amerikanische Butter: Was genau sind die Unterschiede zwischen unserer Süß- bzw. Sauerrahmbutter und dem amerikanischen 1 stick of butter? Ich erkläre euch, worauf es beim Backen ankommt und wie ihr amerikanische Butter in Deutschland ersetzen könnt.
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Inhalt
Deutsche vs. amerikanische Butter
Butter ist ein weiteres Produkt, bei dem ich immer davon ausgegangen bin, dass es überall das Gleiche ist. Doch leider wurde ich bei meiner Recherche auch hier eines Besseren belehrt!
Die Unterschiede sind auf den ersten Blick wieder gering (ähnlich wie bei deutschem vs. amerikanischem Mehl oder Buttermilch), aber dann doch wieder groß genug, als dass sie einen Einfluss auf unsere Backergebnisse haben.
Deutsche und amerikanische Butter unterscheidet sich hauptsächlich in zwei Punkten:
- dem Fettgehalt und
- dem Geschmack.
Schauen wir uns die zwei Punkte etwas genauer an!
Deutsche Butter hat mehr Fett
Sowohl in Deutschland als auch in den USA gibt es gesetzliche Vorschriften, wie hoch der Fettgehalt einer Butter mindestens sein muss, damit diese sich offiziell „Butter“ nennen darf. In Deutschland (bzw. in Europa) liegt dieser Wert bei mindestens 82 % Fett. In den USA liegt er bei 80 % Fett.
Der höhere Fettgehalt der europäischen Butter entsteht durch das längere Verbuttern (oder auch Schlagen) der Sahne. Dadurch wird die Butter aber nicht nur fettiger, sondern auch cremiger.
82 vs. 80 – Das sind zwar nur 2 % Unterschied, aber tatsächlich können diese zwei Prozent bei verschiedenen Backerzeugnissen eine große Rolle spielen!
So werden Croissants zum Beispiel besser, wenn sie mit einer Butter gebacken werden, die mindestens 82 % Fett enthält.
Amerikanische Cookies hingegen neigen mit 82 %iger Butter auf Grund des niedrigeren Schmelzpunkts schneller bzw. mehr zu verlaufen (und werden daher mit amerikanischer 80 %-Fett-Butter besser).
Deutsche Butter schmeckt säuerlicher
Ein weiterer Aspekt ist der Geschmack. In Deutschland (bzw. Europa) gibt es verschiedene Arten von Butter: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Je nachdem, für welche Butter man sich entscheidet, erwartet einen auch ein anderer Geschmack:
- Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt daher – wie der Name schon sagt – etwas säuerlicher und herber.
- Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt und hat somit einen leicht süßlich-cremigen Geschmack.
- Mildgesäuerter Butter werden erst nach dem Verbuttern Milchsäurebakterien zugefügt und somit liegt sie geschmacklich irgendwo dazwischen.
Am weitesten verbreitet in Europa ist die mildgesäuerte bzw. Sauerrahmbutter.
Im Gegensatz dazu gibt es in den USA hauptsächlich Süßrahmbutter zu kaufen. In den letzten Jahren ist vermehrt auch „cultured butter“ im Kommen, was grob unseren Sauerrahm- bzw. mildgesäuerten Varianten entspricht. Oft haben diese „european butters“ dann auch den entsprechend höheren Fettgehalt von 82 %.
Salted Butter, Whipped Butter, …
Da normale Butter in den USA keinen starken Eigengeschmack hat (bzw. nicht so aromatisch ist, wie in Europa), wird dort gerne gesalzene Butter, also „salted butter“, gegessen.
Außerdem gibt es dort auch „whipped butter“, also aufgeschlagene Butter. Diese ist deutlich luftiger bzw. fluffiger als die Butterblöcke (die hauptsächlich zum Kochen und Backen verwendet werden – ähnlich wie beim Frischkäse!), und eignet sich somit besser als Brotaufstrich.
In Deutschland wird dagegen hauptsächlich ungesalzene Butter gegessen. Ihr bekommt aber inzwischen auch fast überall gesalzene Varianten. Aufgeschlagene, whipped butter, habe ich bei uns jedoch noch nie gesehen. Ihr könnt sie aber ganz einfach selber machen – das Rezept dazu findet ihr bei TheSpruceEats.
Zum Backen empfehle ich jedoch immer ungesalzene Süßrahmbutter zu verwenden.
Warum ist amerikanische Butter weiß?
Ein weiterer Punkt, in dem sich manche deutsche (bzw. europäische) Butter von amerikanischer Butter unterscheidet, ist die Farbe: Amerikanische Butter ist generell ziemlich blass und somit relativ weiß.
Deutsche bzw. europäische sind oft etwas gelblicher. Ich habe festgestellt, dass die etwas teureren Markenbuttersorten meist etwas dunkler/gelber sind als die etwas billigeren Produkte der Eigenmarken. Irische Butter ist am gelbsten von allen Buttersorten und, unter anderem, auch bekannt für ihre besonders starke Farbgebung.
Doch woher kommen diese Farbunterschiede? Die Farbe der Butter hängt hauptsächlich mit dem Futter zusammen, das die Kühe fressen, aus deren Milch dann später die Butter gemacht wird. Fressen die Kühe viel frisches grünes Gras auf der Weide, wird die Butter auf Grund der enthaltenen Betacarotine gelber.
Fressen sie eher Heu oder Getreide, wird die Butter weißer.
Darüber hinaus hängt die Farbgebung auch mit den unterschiedlichen Herstellungsverfahren verschiedener Butterarten sowie manchmal der Jahreszeit (weniger frisches grünes Gras im Winter, usw.) zusammen.
Welche deutsche Butter bei amerikanische Rezepten?
Nach all der Theorie fragt ihr euch jetzt vielleicht, welche deutsche Butter ihr denn nun bei amerikanischen Rezepten nehmen sollt. Das kommt ganz darauf an, was euer Ziel ist.
Wollt ihr so nah wie möglich an das amerikanische Originalrezept rankommen? Dann empfehle ich euch in Deutschland die Verwendung einer eher billigeren Süßrahmbutter, also zum Beispiel die Eigenmarke von einem Discounter.
Warum? Da in den USA hauptsächlich mit einer relativ weißlich-hellen Süßrahmbutter gebacken wird, und billigere Buttersorten eher mit „billigerem“ Futter, sprich Heu oder Getreide an Stelle von frischem Gras, gefüttert werden – daher auch die hellere Farbe. Die Farbe hat zwar keinerlei Auswirkung auf den Geschmack, kann aber optisch eine Rolle spielen, so zum Beispiel bei weißen Frostings oder bei einem Angel Food Cake.
Ist euch der Geschmack wichtiger? Dann würde ich vielleicht eine etwas teurere Buttersorte wählen, aber immer eine Süßrahmbutter.
Welche Auswirkungen hat deutsche Butter in amerikanischen Rezepten?
Ganz an das Original aus den USA werdet ihr jedoch mit deutscher Butter nie rankommen können. Das scheitert einfach an den zusätzlichen 2 % Fett, die ihr auf Grund der gesetzlichen EU-Bestimmungen in jeder europäischen Butter finden werdet.
(Randbemerkung: Das klingt jetzt so negativ, aber eigentlich sollten wir froh sein. Europäische Butter ist qualitativ deutlich hochwertiger und auch geschmacklich sehr viel aromatischer als ihr amerikanisches Pendant. Nur beim Backen können uns diese 2 % mehr Fett manchmal halt leider „zum Verhängnis“ werden, daher diese Formulierung.)
Doch wo genau liegt eigentlich das Problem mit den zusätzlichen 2 % Fett? Das erkennt ihr zum Beispiel beim Backen amerikanischer Chocolate Chip Cookies oder besonders zarter Kuchen wie dem bereits oben genannten Angel Food Cake:
- Cookies zerlaufen auf Grund des höheren Fettgehalts etwas leichter und werden somit flacher als ihre amerikanischen Originale. Daher ist hier das Kühlen des Keksteigs besonders wichtig! Siehe meine 14 Tipps für amerikanische Cookies.
- Kuchen werden unter Umständen etwas kompakter bzw. massiver und weniger leicht als in den USA.
Ich kann mir auch gut vorstellen, dass die Wahl der Butter einen Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz einer amerikanischen Buttercreme hat. Diese besteht ja nur aus Butter und Puderzucker. Allerdings denke ich, dass hier eine deutsche Butter mit höherem Fettgehalt vielleicht sogar zu einer aromatischeren, cremigeren Buttercreme führen könnte, als die Verwendung einer amerikanischen Butter mit höherem Wassergehalt. Allerdings schmeckt die Buttercreme dann vielleicht auch etwas buttriger, und somit auch fettiger.
Fazit: deutsche vs. amerikanische Butter
Alles in allem ist Butter denke ich ein Produkt, das sich in Deutschland gut ersetzen lässt. Ja, es gibt Unterschiede, aber je nach Rezept fallen diese eher groß oder klein aus.
So würde ich zum Beispiel beim Herstellen eines weißen Frostings immer darauf achten, eine möglichst helle Süßrahmbutter zu verwenden, da dies der Standard in den USA ist. Sie sorgt dafür, dass euer Frosting einen harmonischen Geschmack und eine schöne helle Farbe hat.
Außerdem würde ich beim Backen generell darauf achten, immer eine Süßrahmbutter zu verwenden – und zwar ganz unabhängig davon, ob ich ein deutsches oder ein amerikanisches (süßes!) Rezept backe.
Beim Kochen verwende ich dagegen eher Sauerrahmbutter (vorausgesetzt, ich habe aktuell eine im Kühlschrank…).
Questions & Answers
Auf Grund der EU-Bestimmungen zum Mindest-Fettgehalt in Butter werdet ihr in Deutschland keine Butter mit 80 % Fett finden, so wie sie in den USA üblich ist. Auch in US-Shops habe ich bisher keine gesehen – vermutlich auch, da es ein Kühlprodukt ist und diese nicht so leicht zu importieren sind.
In den USA wird Butter in sogenannten sticks verkauft. Ein stick butter wiegt 4 Unzen und entspricht somit 113 g Butter.
2 stick butter ergeben 1 Cup Butter, also umgerechnet ca. 226 g.
Eine einfache, billige deutsche Süßrahmbutter entspricht am ehesten einer amerikanischen Standardbutter.
Weitere amerikanische Zutaten erklärt
Wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, kann ich euch auch meine anderen Artikel zum Thema „Deutsche vs. amerikanische Zutaten“ empfehlen. Wusstet ihr zum Beispiel, dass amerikanische Buttermilch anders hergestellt wird, als deutsche? Oder dass das amerikanische all-purpose flour nicht das gleiche ist, wie unser Mehl Type 405?
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