Deutsche vs. amerikanische Buttermilch: Was gibt es hier zu beachten? Tatsächlich ist Buttermilch nicht gleich buttermilk. Ich erkläre euch, was die Unterschiede zwischen deutscher und amerikanischer Buttermilch sind und warum diese Unterschiede bei manchen Rezepten relevant sind. Außerdem verrate ich, wie ihr auch in Deutschland an amerikanische buttermilk kommt!
Inhalt
Deutsche vs. amerikanische Buttermilch
Jahrelang habe ich versucht, perfekt amerikanische Buttermilk Pancakes zu backen. Natürlich in meiner deutschen Küche und mit deutschen Produkten. Aber irgendwie hat es nie so richtig geklappt: Meine Pancakes haben einfach nie genauso gut geschmeckt wie das amerikanische Original. Klar, die meisten waren trotzdem lecker, aber eben nicht so fluffig und perfekt wie aus meiner Erinnerung.
Also bin ich auf die Suche gegangen. Ich habe mir jede einzelne Zutat in den Rezepten ganz genau angeschaut. Verwende ich das richtige Mehl? Die richtige Menge Backpulver? Das richtige Backpulver? Was ist eigentlich mit der Buttermilch? Und da hat es Klick gemacht!
Ich fand heraus, dass die typische deutsche (reine) Buttermilch tatsächlich etwas ganz anderes ist, als die amerikanische buttermilk. Deutsche vs. amerikanische Buttermilch – das macht also doch einen Unterschied! Wer hätte es gedacht?
Traditionell vs. industriell gefertigte Buttermilch
Der Unterschied zwischen typischer deutscher und amerikanischer Buttermilch liegt im unterschiedlichen Herstellungsverfahren: traditionell vs. industriell.
Traditionell gesehen beschreibt Buttermilch ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Butter entsteht. In Deutschland wird die typische, „reine Buttermilch“ immer noch nach diesem ursprünglichen Verfahren hergestellt: Hierbei wird (Sauer-)Rahm so lange geschlagen, bis dieser sich in seine festen (=Butter) und flüssigen Bestandteile (=Buttermilch) zersetzt.
Amerikanische buttermilk hat jedoch nicht mehr viel mit dieser traditionellen Herstellungsweise zu tun. Stattdessen wird die Buttermilch aus „cultured milk“ hergestellt. Cultured milk ist Milch, der Milchsäurebakterien zugegeben werden, um ein Sauerwerden zu erzielen. Der Fettgehalt kann durch die Wahl der verwendeten Milch beeinflusst werden. So hat eine Buttermilch aus skim milk ca. 0,1 – 0,3 % Fett und eine aus low-fat milk ca. 2,5 % Fett.
Amerikanische = industriell gefertigte Buttermilch in Deutschland
Obwohl der Unterschied gering scheint, so kann sich das unterschiedliche Herstellungsverfahren der Buttermilch beim Backen durchaus auf das Backergebnis auswirken. Amerikanische Pancakes werden z.B. deutlich fluffiger und stabiler, wenn man industriell hergestellte Buttermilch verwendet. Woran das genau liegt, kann ich euch leider nicht erklären, aber ich habe einige Vergleichspancakes gebacken und immer wieder festgestellt, dass meine American Buttermilk Pancakes mit (frischer) Buttermilch deutlich fluffiger werden, als mit reiner Buttermilch.
Aber wie kommt man in Deutschland überhaupt an industriell gefertigte, amerikanische, Buttermilch? Keine Angst, ihr müsst das Original nicht aus den USA einfliegen lassen. Denn, was viele nicht wissen: Auch hier bei uns findet sich eine Buttermilch, die nach genau dieser amerikanischen „un-traditionellen“ Methode hergestellt wird:
Sie heißt schlicht „Buttermilch“ (also ohne den Zusatz „rein“) und wird, wie in den USA, industriell hergestellt. Hierbei wird (meist fettarmer) Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Zusätzlich darf dieser Buttermilch bis zu 10 % Wasser und 15 % Magermilch zugesetzt werden, was bei reiner Buttermilch (= traditionell hergestellt) verboten ist. Oft wird diese auch unter dem Namen „frische Buttermilch“ verkauft.
Zusammengefasst lässt sich zum Thema „Deutsche vs. amerikanische Buttermilch“ also sagen:
- reine Buttermilch = traditionell hergestellt = „deutsch“
- (frische) Buttermilch = industriell hergestellt = „amerikanisch“
Questions & Answers
Damit ihr gleich loslegen könnt, hier eine kleine Auswahl an amerikanischen Rezepten, die mit industriell gefertigter „(frischer) Buttermilch“ doppelt so lecker werden:
Mit gewöhnlich weniger als 1 % Fett und viel Calcium, Eiweiß und Vitamin B2 gelten beide Arten Buttermilch, traditionell hergestellte „reine“ und industriell gefertigte „(frische)“ bzw. amerikanische buttermilk als gesundes Getränk. Sie enthalten pro 100 g im Schnitt 40 Kalorien, 4 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß und mehr als 100 g Calcium.
Ihr findet „Buttermilch“ bzw. „frische Buttermilch“ in den meisten Supermärkten im Kühlregal. Meistens gibt es jedoch ein größeres Angebot an „reiner Buttermilch“, da diese in Deutschland beliebter ist. Die großen Supermärkte (Kaufland, Rewe, Edeka, etc.) müssten aber auch die industriell gefertigte Variante führen.
Sowohl „(frische)“ als auch „reine“ Buttermilch schmecken beide sehr fettarm und säuerlich. Im direkten Vergleich schmeckt „reine“ etwas wässriger und „frische“ etwas cremiger.
Beide sind milchig-weiß und etwas dickflüssiger als normale Milch. „Reine Buttermilch“ ist dabei jedoch etwas wässriger und minimal stückiger als „(frische) Buttermilch“, die cremiger, glatter und insgesamt etwas dickflüssiger aussieht. Das lässt sich auch an folgendem Bild gut erkennen. Links, die reine Buttermilch, sieht etwas wässriger aus als rechts, die (frische) Buttermilch.
Jein. Ihr könnt eine Art Buttermilch „selber mischen“ indem ihr ca. 200 ml Milch (am besten fettarme) mit ca. 25 ml Zitronensaft oder Essig mischt. Nach ca. 10 Minuten fängt diese selbstgemachte Buttermilch an dicker zu werden und ihr könnt sie nun verwenden wie gekaufte Buttermilch. In Rezepten wie z.B. Pancakes oder Buttermilk Biscuits, bei denen Buttermilch eine der Hauptzutaten ist, werdet ihr allerdings mit starken Veränderungen rechnen müssen, wie z.B. abweichender Geschmack, andere Struktur, etc.
Weitere amerikanische Zutaten
Wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, kann ich euch auch meine anderen Artikel zum Thema „amerikanische Zutaten empfehlen“. Wusstet ihr zum Beispiel, dass amerikanische Buttermilch anders hergestellt wird, als deutsche? Oder dass das amerikanische all-purpose flour nicht das gleiche ist, wie unser Mehl Type 405?
- Deutsches vs. amerikanisches Backpulver
- Deutschen vs. amerikanischen braunen Zucker
- Deutsche vs. amerikanische Buttermilch
- Deutscher vs. amerikanischer Kakao
- Deutsches vs. amerikanisches Mehl
- Deutsches vs. amerikanisches Natron
- Deutscher vs. amerikanischer Puderzucker
- Deutsches vs. amerikanisches Shortening
- Deutscher vs. amerikanischer Zucker
