Deutsches vs. amerikanisches Mehl: Was ist der Unterschied zwischen unserem Mehl Type 405 und dem amerikanischen all-purpose flour? Und welches deutsches Mehl kann ich an Stelle von amerikanischem Mehl verwenden? Diese und mehr Fragen kläre ich in diesem Artikel.
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Inhalt
Mehl: Was ist das eigentlich?
Mehl…das hört sich nach einem Produkt an, das überall gleich sein sollte, oder? Immerhin ist Mehl ein Grundnahrungsmittel in vielen Teilen der Welt, so auch in den USA und Deutschland. Tatsächlich gibt es jedoch einige Unterschiede!
So fragt ihr euch bestimmt, was zum Beispiel der Unterschied zwischen dem typisch amerikanischen all-purpose flour und unserem deutschen Standardmehl Type 405 ist.
Deutsches Mehl erklärt
In Deutschland wird Mehl also ausschließlich aus Weichweizen hergestellt, es ist nie gebleicht und wird nach seinem sogenannten Asche- bzw. Mineralstoffgehalt bezeichnet.
Dieser Wert entspricht der Menge an Mineralstoffen in mg, die übrig blieben, wenn man 100 g Mehl bei 900 °C verbrennen würde. Daher auch die Bezeichnung „Asche“. Und diese Mineralstoffmenge in mg entspricht wiederum den verschiedenen Zahlen auf unseren Mehlpackungen: 405, 550, 1050, usw.
Je niedriger diese Zahl („Type“ genannt), desto stärker wurde das Mehl gemahlen und desto weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sind noch im Mehl vorhanden. Das 405er Mehl enthält somit z.B. nur noch 405 mg bzw. 0,405 % Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Es ist insgesamt sehr hell. Es enthält wenig Protein und somit auch weniger Gluten. Es kann mehr Wasser aufnehmen und hat daher gute Backeigenschaften, die ideal geeignet sind für Kuchen.
Ein höherer Mineralstoffgehalt bedeutet, dass das Mehl noch mehr Schalenanteile und somit mehr Keime und Kleie enthält. Dadurch ist es dunkler und gehaltvoller, man spricht auch von „griffig“. Es wird hauptsächlich für das Backen von Brot verwendet.
Tipp: Wenn ihr in Deutschland auf der Suche seid nach einem Mehl aus Hartweizen, dann schaut nach italienischen Mehlen wie das „00“, oder Spezialmehlen wie „Pastamehl“.
Amerikanisches Mehl erklärt
Amerikanische Mehle werden, je nach Mehlsorte, aus Weichweizen und/oder Hartweizen hergestellt. Es gibt sie in gebleichter und ungebleichter Variante und sie werden nach ihrem jeweiligen Proteingehalt unterschieden.
Da Proteine unter Anderem auch für die Glutenbildung verantwortlich sind, entspricht somit der Proteingehalt eines Mehls auch grob seinem Glutengehalt.
All-purpose flour wird zum Beispiel aus einer Mischung von Weich- und Hartweizen hergestellt. Dadurch hat es einen Proteingehalt von 10-13% (je nach Marke) und ist sehr vielseitig einsetzbar – daher auch der Name. Cake flour wird nur aus Weichweizen hergestellt und hat somit nur einen Proteingehalt von durchschnittlich 6 %. Es ist das ideale Mehl für feine und zarte Kuchen oder Cupcakes. Bread flour wird aus Hartweizen hergestellt, hat dadurch einen relativ hohen Protein/Glutengehalt (12-14 %) und ist folglich das ideale Mehl zur Herstellung von Broten.
Deutsches vs. amerikanisches Mehl
- In Deutschland wird zur Herstellung von Mehl fast ausschließlich Weichweizen verwendet. Amerikanisches Mehl dagegen wird teilweise aus Weichweizen und teilweise aus Hartweizen hergestellt. Manche Mehle, wie z.B. das White Lily Flour, welches gerne für Southern Buttermilk Biscuits verwendet wird, werden aus speziellen Weizensorten hergestellt (hier dem Soft Red Winter Wheat), die so nur in den USA wachsen. Daher ist es schwierig, amerikanische und deutsche Mehle exakt miteinander zu vergleichen! Insgesamt hat Hartweizen einen höheren Proteingehalt als Weichweizen und bindet somit mehr Gluten, sprich, die entstehenden Kuchen werden weniger krümelig und etwas kompakter.
- Amerikanisches Mehl wird oft gebleicht. Daher gibt es in amerikanischen Supermärkten die Auswahl zwischen „bleached“ und „unbleached“ flour. Durch das Bleichen kann das Mehl mehr Flüssigkeit aufnehmen und wird sozusagen „more user friendly“. Das heißt, der Teig wird weniger schnell klebrig und ist insgesamt etwas leichter zu handhaben. Ansonsten ist der einzige Unterschied, dass gebleichte Mehle etwas heller sind und eine leicht andere Vitaminzusammensetzung haben. Interessant: In Deutschland wurde das Bleichen von Mehl in den 1990ern verboten, da es Bedenken hinsichtlich der potenziellen Toxizität der verwendeten Bleichmittel gab.
- Deutsches Mehl wird an Hand seines Aschegehalts unterschieden, während amerikanisches Mehl an Hand seines Proteingehalts unterschieden wird. Das führt dazu, dass Mehl in den USA nach Namen unterschieden wird (all-purpose flour, cake flour, …), während es bei uns nach Zahlen (die für den Aschegehalt stehen) unterschieden wird (405, 550, …). Aufgrund dieser unterschiedlichen Kategorisierung von Mehlen ist zudem sehr schwer, deutsche und amerikanische Mehle exakt miteinander zu vergleichen. So findet man zum Beispiel kaum Informationen über den Aschegehalt amerikanischer Mehle. Des Weiteren wird der Proteingehalt in den USA anders gemessen als bei uns, was zu unterschiedlichen Prozentangaben führen kann (Quelle). Und nicht zuletzt scheint es Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischem Gluten zu geben, die dazu führen, dass amerikanisches Gluten elastischer ist als europäisches. Folglich kann ein deutsches Mehl mit einem höheren Proteingehalt die gleichen Gluteneigenschaften haben, wie ein amerikanisches Mehl mit einem niedrigeren Proteingehalt (Quelle).
All-purpose flour ersetzen
Wir wissen nun also, dass der Proteinanteil eines Mehls einen direkten Einfluss auf seine Glutenbildefähigkeit hat. Und somit können wir amerikanische und deutsche Mehle ein bisschen besser miteinander vergleichen. Im Folgenden erkläre ich euch, welche deutschen Mehle ihr an Stelle von amerikanischen Mehlen wie all-purpose flour verwenden könnt. (Aufgrund der vielen Unterschiede zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen sind dies allerdings alles nur Annäherungen und keine 1:1 Alternativen).
All-purpose flour = Type 550
- Name: All-purpose flour
- Weizenart: Hartweizen oder eine Mischung aus Hart- und Weichweizen
- Proteingehalt: 10-13 %.
- Deutsches Äquivalent: Auf Grund des ähnlichen Proteingehalts und ähnlicher Backeigenschaften kann an Stelle von all-purpose flour das deutsche Mehl Type 550 verwendet werden.
- Verwendung: Wie der Name schon sagt, gilt all-purpose flour in den USA als „Allzweckmehl“. Mit ihm gelingen:
- Kuchen
- Muffins
- Kekse
- (helle) Brote
- Nudeln
- Pizzateig
- Pancake- oder Waffelteig
- Sonstiges: Viele all-purpose flour-Rezepte gelingen auch mit Mehl Type 405. Nur bei Hefeteigen würde ich nicht darauf ausweichen, da hier eine stärkere Glutenbildefähigkeit sehr wichtig ist.
Cake flour = Type 450 + Stärke
- Name: Cake flour
- Weizenart: Weichweizen
- Proteingehalt: 5-8 %
- Deutsches Äquivalent: Leider gibt es in Deutschland kein Mehl mit einem ähnlich niedrigen Proteingehalt. Ihr könnt euch jedoch euer eigenes cake flour mischen: für 1 amerikanischen Cup oder 125 g mischt ihr 110 g Mehl Type 450 mit 15 g (Mais)stärke. Durch die Stärke wird der Proteingehalt des 405er Mehls etwas reduziert, wodurch sich auch die Glutenbildeeigenschaften des Mehls verändern. Dadurch nähert sich diese selbstgemachte Mehlmischung den Backeigenschaften von cake flour an und das Endprodukt hat eine weichere und zartere Konsistenz.
- Verwendung: Cake flour wird vor allem für die Zubereitung von lockeren Kuchenteigen und Cupcakes verwendet, sowie für Scones oder Biscuits.
Pastry flour = Type 405
- Name: Pastry flour
- Weizenart: Weichweizen
- Proteingehalt: 8-9 %
- Deutsches Äquivalent: Auf Grund des niedrigen Proteingehalts entspricht pastry flour am ehesten dem deutschen 405er Mehl.
- Verwendung: Pastry flour ist besonders gut geeignet für Pastetenteige („pie dough“)
- Sonstiges: Ehrlich gesagt bin ich diesem Mehl noch nicht oft in Rezepten begegnet, aber es ist gut zu wissen, was man nehmen kann.
Bread flour = Type 812
- Name: Bread flour
- Weizenart: Hartweizen
- Proteingehalt: 12-14 %.
- Deutsches Äquivalent: Auf Grund des ähnlichen Proteingehalts entspricht das deutsche Mehl Type 812 am ehesten dem amerikanischen bread flour. Leider gibt es dieses jedoch kaum in deutschen Supermärkten zu kaufen. Alternativ könnt ihr es euch daher „selber mischen“ indem ihr zu gleichen Teilen Mehl Type 1050 mit Type 550 mischt.
- Verwendung: Dank seines recht hohen Glutengehalts eignet es sich sehr gut für die Zubereitung von dunkleren Broten, Bagels oder pikantem Hefegebäck.
High gluten flour = Type 1050
- Name: High gluten flour
- Weizenart: Hartweizen
- Proteingehalt: 13-15 %
- Deutsches Äquivalent: Auf Grund des ähnlichen Proteingehalts entspricht das deutsche Mehl Type 1050 am ehesten dem amerikanischen high gluten flour.
- Verwendung: Dank seines hohen Glutengehalts eignet es sich sehr gut für die Zubereitung von dunkleren Broten, Bagels oder auch Pizza.
Whole wheat flour = Weizenvollkornmehl, Type 1600-1800
- Name: Whole wheat flour
- Weizenart: Hartweizen
- Proteingehalt: 13-14 %
- Deutsches Äquivalent: Das deutsche Äquivalent wäre ganz normales Weizenvollkornmehl.
- Verwendung: Whole wheat flour wird zur Herstellung von Broten oder pikanten Hefegebäcken verwendet. Da es ein sehr schweres Mehl ist, wird es oft mit helleren Mehlen gemischt und ist dann zum Beispiel auch gut geeignet für Muffins oder ähnliches.
Questions & Answers
In den USA wird hauptsächlich mit Weizenmehl gebacken. Aber es gibt natürlich auch Roggen- und Dinkelmehl:
- Rye flour entspricht dem deutschen Roggenmehl
- Spelt flour entspricht dem deutschen Dinkelmehl
Self-rising flour ist ein Mehl, das bereits mit Backpulver und Salz gemischt ist. Ihr könnt es einfach selber herstellen, indem ihr 125 g all-purpose flour/Mehl Type 550 mit 1,5 TL Backpulver (am besten double-acting, mehr Infos dazu hier) und 0,25 TL Salz vermischt.
Ich bin leider bisher noch keinem einzigen Onlineshop begegnet, der amerikanische Mehle verkauft. Self-rising flour findet man ab und zu in asiatischen Lebensmittelläden oder in UK-Shops.
Weitere amerikanische Zutaten erklärt
Wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, kann ich euch auch meine anderen Artikel zum Thema „amerikanische Zutaten empfehlen“. Wusstet ihr zum Beispiel, dass amerikanische Buttermilch anders hergestellt wird, als deutsche? Oder dass es einen Unterschied gibt, zwischen deutschem und amerikanischem Backpulver?
2 Antworten
Danke für die Infos! Es ist gut zu wissen was man durch was ersetzen kann.
Hast du eventuell auch Infos darüber, was das amerikanische Äquivalent zu Dinkelmehl Typ 630 ist? Ich kann kein Weizenmehl verwenden und nehme daher beim backen immer Dinkelmehl her…
Dinkelmehl Type 630 entspricht am ehesten White Spelt Flour. Der Proteingehalt ist in Deutschland etwas niedriger als in den USA, aber ansonsten sollte es recht ähnlich sein.